基礎 — Kiso
Guides & Fondations
Les articles de référence sur la fermentation japonaise — miso, koji, shoyu et dashi. Pour comprendre les bases avant de cuisiner.
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9 articles
Guide Complet du Miso
Types, fabrication, conservation et usages : le guide de référence sur cette pâte fermentée millénaire.
Koji 麹 : Aspergillus Oryzae et Fermentation
Le champignon à l'origine du miso, du saké et du shoyu. Comment Aspergillus oryzae transforme les aliments.
Dashi Maison : Recette et Variantes
Kombu, katsuobushi, shiitake : les variantes du bouillon dashi expliquées étape par étape.
Bienfaits du Miso et du Shoyu — la Science
Ce que la recherche dit sur les probiotiques, l'isoflavone et l'umami du miso et shoyu artisanaux.
Shoyu, Tamari, Sauce Soja : les Différences
Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro : le guide pour différencier les sauces fermentées à base de soja.
Sauce Miso pour Légumes Rôtis
Une sauce tout usage au miso blanc, mirin et sésame — parfaite sur des légumes de saison rôtis au four.
Umami : Définition, Sources et Science du 5ᵉ Goût
Le 5ᵉ goût : découverte par Ikeda en 1908, science du glutamate et synergie umami, aliments les plus riches.
Shoyu : le Guide Complet de la Sauce Soja Japonaise
Fabrication, les 5 types (koikuchi, usukuchi, tamari...), artisanal vs industriel, comment choisir et acheter.
Miso Blanc vs Miso Rouge : Différences, Goûts et Usages
Fermentation, couleur, salinité, goût : tableau comparatif et quel miso choisir pour chaque plat.